"단맛도 숫자로 잰다" 수용체가 밝혀낸 단맛 강도

- 한국식품연구원 김민정 박사 연구팀, 감미료 5종 세포반응 측정 -

한국식품연구원(원장 백현동, 이하 식품연)은 인체 단맛수용체의 반응을 활용해 감미료의 단맛 강도를 정량적으로 추정할 수 있는 가능성을 확인했다.

최근 식품산업에서는 건강을 고려한 저당·대체감미료 제품 개발이 활발히 이뤄지면서 식품의 맛을 객관적인 데이터로 분석하고 평가하는 기술의 중요성이 높아지고 있다. 그러나 현재 대부분의 맛 평가는 사람의 감각에 의존하고 있어 평가자의 특성이나 실험 환경에 따라 결과가 달라질 수 있다는 한계가 있다.

[감미료의 단맛 수치화 및 인간 유사성 확인]

*EC50: 효과가 절반 정도 나타나는 데 필요한 농도

식품연 연구진은 이러한 한계를 보완하기 위해 인체 단맛수용체가 감미료에 반응하는 정도를 분석하고, 이를 실제 단맛 강도와 연결하는 연구를 수행했다.

연구진은 수크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사카린, 사이클라메이트 등 대표적인 감미료 5종을 대상으로 단맛수용체 발현 세포의 반응을 측정했다. 분석 결과, 감미료별 수용체 반응 특성이 기존에 알려진 상대적 단맛 강도와 높은 상관관계를 보이는 것을 확인했으며, 이를 바탕으로 수용체 반응을 통해 감미료의 단맛 수준을 예측할 수 있는 평가 지표를 제안했다.

이번 연구는 사람의 주관적 감각에 의존하던 단맛 평가를 생물학적 반응 기반의 데이터로 분석할 수 있는 가능성을 제시했다는 점에서 의미가 있다. 향후 다양한 감미료와 실제 식품 환경에 대한 검증이 확대될 경우 식품 개발과 품질 평가 분야에서 활용될 것으로 기대된다.

[인간 단맛 수용체: TASIR2/TASIR3]

식품연 노화연구단 김민정 박사는 "이번 연구는 단맛을 객관적인 데이터로 분석할 수 있는 가능성을 제시했다는 점에서 의미가 있다"며 "향후 다양한 감미료와 실제 식품 환경에 대한 검증을 확대하고, 단맛뿐 아니라 쓴맛과 감칠맛 등 다양한 맛 특성으로 연구를 확장해 디지털 기반 맛 평가 기술 개발에 활용할 계획"이라고 밝혔다.

한편 이번 연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 「Food Chemistry: X」 제31권에 게재됐다.