AI, 오크통 속 블랙박스를 열다

- AI 기반 증류주 숙성 예측 기술을 활용해 ‘시간의 맛’을 설계하다 -

한국식품연구원(원장 백현동, 이하 식품연)은 인공지능(AI)과 데이터 기반 숙성 기술을 활용해 고급 숙성 증류주의 품질을 정밀하게 설계할 수 있는 ‘디지털 숙성 플랫폼’을 개발하고 있다고 밝혔다.

이번 연구는 오랜 시간과 경험에 의존해 온 증류주 숙성 과정을 데이터와 AI로 분석·최적화하는 기술 개발에 초점을 두고 있다. 연구팀은 숙성 과정에서 발생하는 향미 변화와 화학 반응을 데이터로 수집하고 AI로 분석해 숙성 중 변화를 실시간으로 예측하고, 특정 풍미를 구현할 수 있는 최적의 숙성 조건을 도출하는 기술을 개발하고 있다.

이 기술은 다양한 숙성 조건을 빠르게 시뮬레이션할 수 있어 기존에 수년이 걸리던 실험 기간을 단축하고, 생산자가 제조 이전에 최적의 숙성 전략을 수립할 수 있도록 지원한다. 또한 국내 산림자원을 활용한 숙성기 개발과 연계해 한국형 프리미엄 증류주(K-SPIRITS) 개발도 추진하고 있다.

이번 연구는 고급 증류주의 품질 재현성과 생산 효율성을 높이는 동시에 국내 주류 산업의 경쟁력 강화와 세계시장 진출을 위한 기반 기술로 활용될 것으로 기대된다.

식품연 발효융합연구단 김태완 박사는 “숙성 기술을 데이터 기반으로 전환해 원하는 맛을 설계할 수 있는 기반을 마련하고자 한다”며 “향후 증류주뿐 아니라 장류, 식초, 치즈 등 다양한 숙성 식품 분야에도 적용 가능한 핵심 기술이 될 것”이라고 말했다.