소금함량 낮추고, 감칠맛 살린 저염김치 제조기술 개발 

        한국식품연구원, 고혈압, 당뇨 환자식 김치 제조 기술 개발 저염김치 제조기술 개발 


□ 한국식품연구원(원장 윤석후) 이명기박사 연구팀은 시판김치보다 나트륨 함량은 낮추고 감칠맛은 살려 고혈압과 당뇨병 환자에 도움이 되는 저염김치 제조기술을 개발하였다고 밝혔다. 

□ 시판김치의 소금 함유량은 2.2 ~ 3.0%이지만 저염김치는 소금 함량을 절반으로 줄였다. 당뇨병 환자 저염김치의 소금함량은 1.5%, 고혈압 환자를 위한 저염김치는 1.0%이다. 

□ 연구팀은 저염의 싱거운 맛을 감칠맛 있게 개선시키는데도 성공하였다. 유기산을 이용하여 저염에서 잘못된 발효를 이끄는 미생물을 제어하였고, 소비자의 기호도에 따른 발효종균과 조리법을 사용한 김치를 개발하여 환자식에 적용하였다.  

○ 1단계로 낮은 염농도의 절임과 발효초기 저염김치에서 성장할 수 있는 오염세균을 제어하기 위하여 pH 4.5 이하의 낮은 산제어 환경을 만들었다. 2단계로 pH 3.5 이하의 낮은 pH에서도 성장할 수 있는 젖산균주를 선발하여 김치 적숙기까지 본 발효를 유도하였다.
○ 1단계에서 사용된 저염화 절임기술은 절임시 배추 조직의 손상 없으면서 오염균을 제거하기 위하여 유기산을 사용하였고, 이 유기산은 2단계 발효에서 생성되는 젖산균 유기산과 더불어 저염의 싱거운 맛을 감칠맛 있게 개선시켜주는 역할을 하게 만들었다.
○ 2단계 발효에서는 소비자 기호성을 고려하여 김치 숙성시 강한 맛(동형발효균)과 온화한 맛(이형발효균)으로 구별하여 유기산 종류를 달리 생성할 수 있게끔 분리하여 종균 시스템을 개발하였다. 즉, 여기서 생성된 젖산균 유기산은 절임시 적용된 유기산과 함께 강한 산미 또는 온화한 산미의 감칠맛에 기여를 한다.
○ 이 저염화 발효시스템에 당뇨 및 고혈압에 따른 레서피 적용하여 환자식 김치를 제조할 수 있었다.

□ 본 연구결과는 농림수산식품기술기획평가원 연구비로 수행한 ‘유기산과 종균발효를 조화시키고 기능성을 증진시킨 용도별 저염 김치개발’(연구책임자 이명기)에서 도출되었으며, 관련 연구 결과는 식품영양과학회지(2편), 한국조리과학회지(1편), 한국식생활문화학회지(1편) 등에 4편의 논문으로 게재되었다.

□ 연구팀은 현재 연구결과의 기술상용화를 위하여 특허출원 5건, 등록 1건을 확보한 상태이며, 특히 고혈압 및 당뇨환자를 위한 저염김치 제조방법은 업체에 기술이전을 추진 중에 있다. 

□ 한국식품연구원 이명기 박사는 “고혈압 및 당뇨는 고지방식 및 고령화 사회로 접어들고 있는 우리나라 뿐 만 아니라 전 세계적으로 문제가 되고 있다. 따라서 국내외 시장에서 관심이 매우 클 것으로 기대되며 산업화를 통하여 김치제조관련 농업인의 소득증대에 직접적인 기여가 예상된다.”고 말했다.