-보도요지

□ 한국식품연구원(원장 권대영)은 한국식품연구원 이명기 박사 연구팀이 발효공정 기법을 활용하여 악취가 심한 은행과육을 새로운 기능성 식품 소재로 활용할 방법을 개발하였다고 24일 밝혔다.

□ 은행과육의 주요 악취 요인은 뷰티르산(4탄 지방산)인데 연구팀은 뷰티르산 농도 저감을 위해 다양한 공정방법(건조처리, 열수처리, 습열처리, 발효미생물처리)을 이용하여, 은행과육의 악취를 최대 96%까지 감소시킬 수 있다.
ㅇ 은행알에 비하여 4배 정도 부피가 큰 은행과육은 뷰티르산이 함유되어 있어 악취가 심하여 은행알 채취를 어렵게 만들고, 폐기 시 수질환경을 오염시키는 문제가 있었다.
  
□ 이에 연구팀은 다양한 공정과 전통식품을 이용하여 은행과육 특유의 악취를 감소시키는데 성공하였다.
  ㅇ 은행과육의 수분함량이 45-50%가 되도록 60, 70, 80, 90, 100℃의 온도에서 열풍건조, 햇빛건조, 그늘건조, 송풍건조 등의 자연건조와 동결건조를 실시하였을 때 최대 약 70%의 악취 감소효과를 확인하였다. 
  ㅇ 은행과육을 끓이는 공정인 열수처리를 함께 실시하였을 때, 10시간 동안 열수처리를 한 경우 최대 96% 악취 감소효과를 확인하였다. 

□ 은행과육에서 나는 악취의 주성분인 뷰티르산의 경우 사람이 인지할 수 있는 최소감지농도가 0.000019 ppm으로 매우 낮다. 따라서 본 연구팀은 단순 건조와 열처리 공정으로 낮아진 은행과육의 악취를 더 낮은 수준까지 저감하고자 발효를 이용한 연구를 추가로 진행하였다.

□ 이에 전통발효식품(된장과 고추장)을 혼합하여 숙성시킨 은행과육은 악취가 약 60% 감소하는 것을 볼 수 있었다.
ㅇ 30℃에서 6개월간 숙성시킨 결과 뷰티르산의 농도가 된장은,  68%, 고추장의 경우는 60% 감소하였다. 
ㅇ 현재 본 연구팀은 단순공정과 발효공정을 혼합한 공정으로 악취를 최소화하는 연구를 진행하고 있다. 

□ 본 연구는 폐기물로 구분되는 농가부산물을 활용하였다는데 의의가 있으며 참여기업인 두성은행영농조합에 기술이전 할 계획이다. 

□ 은행과육의 악취 및 알레르기원을 저감시킨 기술 관련 연구는 식품관련 저명 학술지인 Food Science and Biotechnology (IF=0.656)에 게재되었으며, 국내특허 2건이 등록되고 9건을 출원하였다.

□ 한국식품연구원 이명기 박사는“이번 연구 결과는 폐기되고 있는 은행 부산물인 은행과육의 악취를 제거할 수 있는 방향을 제시하였고, 향후 폴리페놀성분 및 각종 영양성분이 많은 은행과육을 기능성 식품소재로 상품화하면 국내 관련 농가의 소득이 크게 증대되고 세계 은행 시장에서도 기여도가 높을 것으로 예상한다.”라고 밝혔다.